Kegunaan ATP (energi) untuk Kontraksi Otot Ternak

Sapi Bali merupakan sapi lokal yang banyak dipelihara di Bali dan memiliki peranan utama sebagai penghasil daging untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat. Kualitas daging sapi dapat dilihat dari beberapa kandungan nutrisi seperti protein, lemak, karbohidrat, abu, air, dll. Protein pada daging sapi berkisar antara 16 – 22% untuk membentuk jaringan ikat. Kadar protein akan menurun selama penyimpanan. Hal ini dipengaruhi oleh adanya penurunan pH pada saat pembentukan asam laktat sehingga terjadi penurunan daya ikat air. Penurunan pH yang cepat terjadi karena adanya pemecahan ATP untuk meningkatkan kontraksi aktomiosin dan daya mengikat protein. Kadar lemak daging sapi secara umum berkisar antara 2,5% tergantung jenis, spesies, umur dan aktivitas ternak. Kadar karbohidrat daging sapi terdapat dalam jumlah sedikit yaitu kurang dari 1% dari berat daging yang berbentuk glikogen dan asam laktat. Kadar air daging juga sangat penting karena dapat berpengaruh pada warna, tekstur, kekenyalan, kesan jus dan keempukan. Daya mengikat air  ini bisa dipengaruhi oelh faktor pakan, transportasi, pemasakan, jenis otot, suhu, kelembaban, penyimpanan dan preservasi. Pengikatan kadar air ini disebabkan oleh adanya pH dimana jika penurunan pH otot yang cepat maka daya ikat air menjadi rendah, hal ini dikarenakan pH daging menyebabkan struktur daging terbuka sehingga menurunkan daya ikat air dan jika nilai pH tingg maka daya ikat air tinggi. Kadar abu juga mempengaruhi nilai nutrisi daging sapi karena kadar abu menggambarkan banyaknya mineral yang tidak terbakar menjadi zat yang mudah menguap. Otot aktif memiliki kadar abu lebih tinggi karena bagian daging tergolong jaringan yang keras. Faktor lain yang mempengaruhi nutrisi daging sapi adalah jenis otot dan lama penyimpanan daging. Jenis otot berpengaruh pada tingkat kesukaan konsumen terhadap daging dan lama penyimpanan dilakukan untuk mempertahankan nutrisi dan kualitas daging.